I carboidrati

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La realtà è che abbiamo a disposizione un’enorme quantità di informazioni sull’alimentazione e sulla nutrizione, ma spesso riferiamo concetti “per sentito dire” e non sempre siamo davvero a conoscenza di quelli basilari. Scopo di questa categoria è di approfondire i fondamenti della nutrizione in maniera semplice e discorsiva, permettendo però a tutti di comprendere argomenti di più ampio respiro.

Oggi parliamo di carboidrati, più comunemente conosciuti come zuccheri. Adorati da una parte, demonizzati dall’altra… cosa sono realmente? Che ruolo hanno nella nostra alimentazione quotidiana? Vediamone insieme qualche aspetto.

I carboidrati (o glucidi), sono – proprio come dice il nome – idrati di carbonio, in quanto i loro composti più semplici sono costituiti da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Sono stati suddivisi in tre grandi gruppi, i monosaccaridi (come glucosio, galattosio, fruttosio), composti da singole molecole e con un sapore dolce; i disaccaridi, due molecole di monosaccaridi (come saccarosio e lattosio); i polisaccaridi, composti fino a diverse migliaia di monosaccaridi (come amido, glicogeno e cellulosa).

MONOSACCARIDI: E’ importante sottolineare anche che, in base al numero di atomi di carbonio, i carboidrati si suddividono in triosi, tetrosi, pentosi, esosi. Di questa ultima categoria fanno parte il glucosio, il galattosio ed il fruttosio, tutti monosaccaridi. Il glucosio si trova nella frutta, nella verdura, nel miele, viene sintetizzato dalle piante e accumulato come amido (per esempio nelle patate e nel grano). Il fruttosio è molto diffuso nel mondo vegetale, nella frutta e nel miele.

DISACCARIDI: Il lattosio è l’unico disaccaride di origine animale, poiché viene sintetizzato dalle cellule della ghiandola mammaria e si trova nel latte dei mammiferi, a cui conferisce il tenue sapore dolce. Può dare intolleranza. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, è composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio, di cui è una volta e mezza meno dolce!

POLISACCARIDI: L’amido è lo zucchero di riserva delle piante. E' presente principalmente nei cereali, nei legumi e nei tuberi, motivo per il quale gli alimenti che ne contengono di più sono pane, pasta, patate, biscotti, cornflakes, frutta. mentre il glicogeno è quello di riserva degli animali.

Lo sapevi che... il miele contiene poco saccarosio poiché le api trasformano quello presente nel nettare dei fiori, ottenendo una miscela di glucosio e fruttosio che risulta più dolce? Per lo stesso principio, grazie al calore e agli acidi presenti nella frutta, durante la preparazione delle confetture e delle marmellate, esse risultano più dolci a cottura ultimata.

Generalizzando, i carboidrati svolgono tre importanti funzioni: una energetica, sotto forma di glucosio nel sangue e di glicogeno nei muscoli e nel fegato, sono di pronto utilizzo; una strutturale, poiché fanno parte degli acidi nucleici (DNA, RNA) e di altre molecole; regolatrice, perché servono come punti di contatto fra cellule.

A noi interessano particolarmente perché sono fondamentali nella nutrizione umana. Mediamente forniscono 4 kcal per grammo, e l’apporto maggiore nella dieta avviene sotto forma di amido (pane, pasta, riso, patate, fagioli, piselli), che è digeribile dall’organismo. La parte non assimilabile invece costituisce la fibra alimentare, importante nello stesso modo poiché dà un precoce senso di sazietà, regola le funzioni intestinali, trattiene e rilascia più lentamente i nutrienti e disintossica l’organismo diminuendo il tempo di contatto delle feci con le pareti intestinali. Costituiscono la base della piramide alimentare: questo significa che vanno consumati giornalmente, nelle modalità e nelle quantità che variano da persona a persona in base a molti parametri. Ne parleremo successivamente.

Un eccesso di carboidrati nella nostra dieta non è salutare in quanto quelli assunti in eccesso vengono trasformati in grasso, e una presenza eccessiva di glucosio nel sangue a sua volta porta a una serie di eventi negativi; d’altra parte, una carenza di carboidrati rende particolarmente difficile il rifornimento di glucosio all’organismo, soprattutto per i lavori di una certa intensità fisica e mentale.

Lo sapevi che... il solo sistema nervoso centrale necessita di circa 180 grammi di glucosio per un uomo di 70 kg al giorno per svolgere le proprie funzioni in maniera ottimale?


Bibliografia
- Cappelli, Vannucchi: Principi di scienza dell'alimentazione. Zanichelli editore.