Ricetta: il muscolo di grano (secondo me)

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Il muscolo di grano è un alimento vegano, ancora non conosciuto su larga scala, dalle proprietà molto nutrienti.

E’ stato ideato dal calabro Enzo Marascio nel 1991, che ad oggi commercializza tale prodotto con un marchio registrato. Potete andare sul sito web ufficiale dove, tra le altre cose, è possibile ordinarlo. La ricetta originale consiste in un preparato a base di farina di frumento (quasi sempre al 47%) della qualità pugliese Cappelli, farina di lenticchie e di soia, olio extravergine di oliva e spezie. Le varianti sul tema comprendono aggiunta di aromi, melanzane ed altri ortaggi, ma prevalentemente la ricetta si ripete sempre con la sola differenza della forma e della consistenza del prodotto finale. Si propone come una valida alternativa alla carne per i vegetariani e i vegani, ma non solo. Non ha colesterolo né grassi saturi perché è 100% vegetale. Io personalmente lo trovo davvero buono, ha un apporto calorico limitato e può rappresentare una pietanza innovativa con cui stupire gli ospiti a cena o i propri familiari.

Le fonti proteiche sono quelle derivanti dalle farine dei legumi (lenticchie e soia), e per questo il muscolo di grano rappresenta un alimento più nutriente di seitan e tofu. Tra l’altro, la preparazione è davvero molto semplice. L’azienda produttrice non fornisce indicazioni precise circa la composizione originale, ma nutrizionalmente parlando, su 100 gr, dovrebbe corrispondere ad una fettina di carne molto magra. E’ adatto per chi desidera ridurre il contenuto di proteine animali nella propria dieta, ma per la presenza di glutine non è adatto all'alimentazione del celiaco. Inoltre, ha un ridotto contenuto in ferro altamente biodisponibile, non contiene vitamina B12 e nemmeno tutti gli amminoacidi essenziali; per questo ed altri motivi, il muscolo di grano non può sostituirsi completamente alla carne. La fonte lipidica è prevalentemente quella dell’olio extravergine di oliva, quindi ottima, e l’assenza di nitriti, nitrati e di coloranti me ne hanno fatto innamorare.

Passiamo alla parte divertente: il muscolo di grano è un alimento molto versatile e personalizzabile. Si possono aggiungere farine diverse da quella di lenticchie, o mescolarle fra loro; inoltre, si possono aggiungere spezie, aromi e verdure a proprio gusto. Per chi volesse dilettarsi a casa senza acquistare il muscolo di grano sul web o nei supermercati biologici (non sempre così economici) ecco qui una ricetta davvero buona e felicemente sperimentata qualche settimana fa.

Base di partenza: 200 gr di glutine di frumento e 100 gr di farine o di ceci o di lenticchie o entrambe (in questo caso 50+50 gr). Visto che in tutto sono 300 gr, occorre aggiungere 300 ml di acqua per l'impasto. Il rapporto farine/acqua, infatti, deve essere sempre circa di 1:1.

Prima dell'acqua, aggiungete un po' di sale e spezie a piacere secondo i gusti. Io ho usato curry, paprika dolce, curcuma. Per renderlo ancora più saporito si possono usare olio extravergine di oliva, pomodorini, basilico, olive, rosmarino, salvia, menta, cipolla, aglio sfumato con vino bianco e mandorle. Impastate tutto e quando il composto è omogeneo lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo, occorre preparare il brodo con cipolla, carota, sedano, salsa di soia e alga kombu. Io ho aggiunto un anche un pezzettino di zenzero fresco (che adoro!).  Aggiungetele ad occhio, e non preoccupatevi se vi sembra che ci siano troppe spezie durante la cottura, poiché si perderanno un po'. Personalmente ho aggiunto anche un pochino di peperoncino.

Arriva ora la parte un po’ più tecnica: occorrono dei bicchieri oleati di dimensione abbastanza grande dove porre il composto per farlo poi scivolare dentro una retìna, insaccandolo. La retina potete trovarla in tutti i supermercati, altrimenti va benissimo anche quella della farmacia. Quando il brodo bolle, mettete a cuocere il composto per circa 40 minuti.

Quando è cotto, spegnete e lasciate freddare il muscolo. Rimuovere la retina ed aggiungere al piatto anche tutte le componenti del brodo vegetale. Si può decidere inoltre se lasciarlo intero, o tagliarlo a pezzettini (come preferisco). In rete troverete tantissime varianti di forma, ma, a meno che non siate esperti di cucina, vi raccomando di tagliarlo nel modo più semplice possibile.

Chi ha il coraggio di prepararlo e di farmelo sapere?

Buon appetito!