Quando mangiare diventa un'esperienza

Fino a poco tempo fa non prestavo molto interesse alla cucina gourmet. Ma cosa significa veramente cucina gourmet? Significa bella da vedere e buona da mangiare. Che sia caratterizzata da pietanze raffinate, gustose, impiattate in modo impeccabile ed elegante. Che riesca a penetrare tutti i cinque sensi, e non solo il gusto.
Ma a mio avviso significa molto di più: è un viaggio alla ricerca dei sapori, degli abbinamenti perfetti, di una storia da raccontare, di un'esperienza da vivere. 

Facciamo un piccolo passo indietro. L'attenzione allo strettissimo legame fra cibo e personalità e su come il primo influenzi la seconda, venne amplificata durante il '700 in Francia, in pieno periodo illuminista. La caratterizzazione del nostro pensiero e del nostro modo di essere per la prima volta pose la lente d'ingrandimento su ciò che mangiamo. Iniziò così una vera e propria rivoluzione intellettuale, che nel 1896 incontrò la genialità di André Michelin (fondatore col fratello Edouard dell'omonima azienda francese di pneumatici) con l'idea di pubblicare una guida per i turisti dei migliori ristoranti dove mangiare e dei migliori hotel dove soggiornare. Inizialmente la guida Michelin si estendeva solo sul territorio francese, mentre oggi, a più di 100 anni dalla prima pubblicazione, copre oltre 20 paesi ed è arrivata alla sua 67esima edizione. Il giudizio dei ristoranti, e di conseguenza degli chef che ne sono a capo, viene espresso in stelle (con un minimo di una e un massimo di tre) ed elaborato sulla base dell’esperienza vissuta da “ispettori” completamente anonimi, che si spostano da struttura a struttura ogni 18 mesi.

       La stella Michelin

Facevo parte di un pregiudizio -davvero infondato- che la cucina ad alti livelli rappresentasse un capriccio o un vezzo di chi avesse qualcosa da ostentare. Da sempre associamo l'autenticità della cucina come l'espressione della tradizione popolare, come un qualcosa di estremamente familiare, con pochi fronzoli. Per contro, guardiamo con sospetto un ristorante che fa cucina pregiata, il classico luogo in cui "si spende tanto ma si mangia poco". Questo probabilmente ha a che fare con retaggi antichissimi del cibo associato a una necessità, e non a un capriccio. Ma se ci fermiamo a pensare, la cucina popolare non è così profondamente legata a noi stessi proprio perché ci ricorda il focolare domestico, o contesti particolari della comunità e dell'ambiente nel quale siamo cresciuti e nel quale abbiamo forgiato noi stessi? Perché uno chef non può avere la stessa opportunità, ossia quella di esprimere se stesso e i suoi ricordi attraverso le sue mani associando ricordi con sapori e odori, colori e sensazioni tattili?

Esistono tante forme d'arte: la pittura con i suoi quadri dei musei o dei mercatini d'antiquariato, i concerti di un artista che non perderemmo per niente al mondo, un'opera lirica in un teatro che ci emoziona ogni volta che ne varchiamo l'entrata. L'arte è un'espressione personale del proprio mondo interiore; lo stesso vale per la cucina. Anche esprimere se stessi mediante la ricerca delle materie prime perfette, degli ingredienti di qualità, degli accostamenti di sapore che si fondono al palato è una forma d'arte. Ma volte non riusciamo a capirlo, e pensiamo che sia un argomento di nicchia. Come recita la frase introduttiva di questo blog, "mangiare è amore, passione, condivisione". Ma lo è anche cucinare, preparare delle pietanze che riescano a trasformare l'universo di una persona in un qualcosa di concreto, quantificabile, reale.

Ho aspettato tanti anni prima di concedermi una vera cena gourmet, e la voglia che poi mi ha spinto a farlo è arrivata grazie ad una mostra a Madrid sulla genialità di Ferran Adrià, il celebre chef che tutto il mondo conosce per la sua cucina molecolare, e alla serie televisiva su Netflix Chef's Table. Si tratta di un documentario a più puntate a mio avviso illuminanti, impreziosite da una fotografia e da una sceneggiatura commoventi.

Ogni episodio parla della storia personale di uno chef, e dell'ascesa della propria carriera che lo ha infine portato all'apertura del proprio ristorante (stellato o non). Quello che mi ha colpito fin da subito è stato l'approccio intimo e personale che ogni chef ha scelto di adottare nel raccontare la propria esperienza. Sono venuta a conoscenza di storie toccanti e rare, in cui il ruolo di "cuoco" viene ben presto sostituito da quello di una persona che ha conosciuto il dolore, la disperazione, le difficoltà ma anche momenti felici ed esperienze irripetibili, che hanno forgiato il suo carattere e la sua personalità. Le emozioni che tutti i protagonisti della serie hanno vissuto durante la loro vita sono tornate a vivere nei loro piatti. I sapori, gli odori, i colori delle pietanze sono un attuale viaggio nel passato, un rivivere i ricordi più intensi che li hanno portati ad essere le persone di successo che sono oggi.

Si passa dai racconti degli attacchi di panico di Dan Barber (Stati Uniti), alle condizioni climatiche sfavorevoli della Svezia di Magnus Nillson, alla ricerca dell'essenza della vita della monaca buddista Jeong Kwan. Una perla fra tutte: Dominique Crenn, chef donna stellata di un ristorante di San Francisco, Atelier Crenn, decide di rivivere i suoi ricordi felici di bambina durante le lunghe passeggiate con il papà nelle foreste della Francia con un piatto stupefacente: "Walk in the Forest". Poesia pura.

La serie è alla sua terza stagione (con un piccolo spin-off di Chef's Table Francia), e la prima ha visto come protagonista anche l'italiano Massimo Bottura, che nel 2016 con la sua Osteria Francescana ha raggiunto il vertice della classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo secondo la Società San Pellegrino. Tutte e tre le serie parlano di uomini e donne meravigliosi, che hanno vissuto esperienze altrettanto meravigliose, e che le hanno guidate dagli abissi della disperazione al trionfo della loro autenticità.

Meringa affumicata al legno di pino, segale, funghi ed erbe spontanee con nocciole.
"Walk in the Forest" di Dominique Crenn.

Solo quando si capisce cosa c'è realmente dietro la composizione di un piatto si riesce a coglierne l'essenza profonda. Ed ecco allora che si entra in uno stato mentale di gratitudine e riconoscenza, in quanto mettere a nudo le proprie emozioni attraverso il cibo non ha meno valore di scrivere una biografia, o di dipingere un quadro, o di cantare un testo. Gli chef che riescono a penetrare la sensibilità delle persone sconosciute attraverso i cinque sensi sono degli artisti, e il ristorante la loro opera d'arte. Quando il prodotto finale racchiude creatività, ingegno, genialità ma soprattutto personalità, si ha raggiunto il proprio scopo. E il loro prezzo diviene giustificato. Contrariamente a quanto si pensa, da questo tipo di ristoranti si esce tutt'altro che affamati: se si decide di optare per un menù a più portate (sempre consigliato, per cogliere la vera essenza dello chef), assicuro che si uscirà pieni e felici. Perché ci si sarà resi conto di aver vissuto una vera e propria ESPERIENZA.

Un ristorante di qualità non presta attenzione solamente al piatto. Dà molta importanza anche all'atmosfera, alla scelta dei colori delle pareti, ai materiali e ai mobili d'arredamento, al set della tavola, al modo in cui è apparecchiata, fino al personale che presenta ogni portata in un certo modo. Quasi sempre, troverete un ambiente caldo ma profondamente minimalista, quasi come a creare quell'anticamera delicata e discreta che lascia successivamente spazio al vero protagonista della serata: il cibo. Una tavola bianca, con una tovaglia candida in cotone o in lino, un centrotavola in cristallo con un solo fiore o un ramo secco: in questo modo ci si predispone ad una vera e propria esperienza di felicità. 

Parlerò presto delle mie esperienze da gourmand, dando un nuovo taglio al blog. Parleremo ovviamente di nutrizione ma anche del significato profondo dell'atto del mangiare.

Un blog sulla nutri-felicità.

Bentrovati!