Ricetta: porridge e crema Budwig

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La colazione all’italiana è molto tipica: cappuccino e cornetto, caffelatte e fette biscottate con burro e marmellata, spremuta d’arancia con biscotti. Concepiamo il primo pasto della giornata prevalentemente come dolce, mentre ben sappiamo che nel nord Europa, negli Stati Uniti e in molte altre parti del mondo si preferisce la colazione salata (la cosiddetta “internazionale”), o proteica. Tutte le mattine la nostra tavola è caratterizzata dalla presenza quasi esclusiva di carboidrati e di zuccheri semplici, eccezion fatta per le proteine presenti nel latte e nello yogurt.

Nonostante la colazione sia in generale uno dei pasti più ripetitivi delle proprie abitudini alimentari, nei soggetti maggiormente predisposti può portare ad annoiarsi e quindi a cercare qualcosa di diverso, più saporito… e quindi più dolce, più grasso, più calorico.

La crema Budwig e il Porridge sono delle ottime alternative che combinano tutti i macro e micronutrienti fra loro. Non sono delle colazioni nuove, ma solo ultimamente se ne sta apprezzando il loro valore. Sono versatili e indicate anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana.

Se combinate ad una buona tazza di te’ verde biologico od a una tisana di frutta, otterremo una colazione sana, completa ed anche in linea con regimi dietetici. Provare per credere!

Crema Budwig

Ideata dalla tedesca Johanna Kusmine negli anni ’50, è molto famosa in quanto predilige l’uso di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico (Omega 6) ed acido alfa-linolenico (Omega 3) e dal punto di vista nutrizionale è molto ben strutturata. Per questo si avvale della nomina di una delle “colazioni più ricche del mondo”.  E’ importante che gli ingredienti utilizzati siano freschi e macinati al momento, in modo da preservare quanto più possibile tutte le loro proprietà nutrizionali. Ecco quello che occorre:

  • 2 cucchiaini di semi di lino o di olio di semi di lino, fonte di omega 3 e 6
  • 2 cucchiaini di cereali integrali (quinoa, riso, miglio, avena, farro), fonte di fibra, carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali
  • succo di ½ limone, 1 banana matura, frutto di stagione tagliato a pezzetti, fonti di fibra, vitamine e sali minerali
  • 2 cucchiaini di yogurt vaccino o di soia, o di ricotta o tofu, fonte di proteine ad alto valore biologico
  • 2 cucchiaini di frutta secca (noci, mandorle, nocciole, semi di girasole), fonte di omega 3 e 6.

Con un comune mixer da cucina è necessario macinare finemente semi di lino (nel caso si preferiscano all’olio, cosa che consiglio in quanto i semi contengono un po’ più di proteine), i cereali integrali e la frutta secca. Successivamente si uniscono a tutti gli altri ingredienti finchè non si ottiene una crema omogenea, sulla quale possiamo porre infine la frutta fresca di stagione spezzettata. La prerogativa di questa colazione è che sazia abbondantemente per tutta la mattinata fino all’ora di pranzo. E’ particolarmente indicata dunque a chi, per motivi di lavoro o di qualsiasi altro genere, è strettamente impossibilitato a fare lo spuntino di mezza mattinata.

Porridge

E’ una colazione tipica anglosassone, e a volte può addirittura sostituire il pranzo. Il valore aggiunto di questa preparazione è l’avena, un cereale dalle tante proprietà: ricco di proteine (12 -15%) e di acidi grassi essenziali, è anche un’ ottima fonte di vitamina B1. Aiuta a combattere il colesterolo cattivo, contiene tanta fibra e per questo aiuta a rimanere più sazi più a lungo. Gli ingredienti del Porridge sono:

  • una manciata di fiocchi d'avena
  • due tazze e mezzo di latte vaccino o di soia
  • mezza mela tagliata a fettine, od un frutto di stagione
  • un cucchiaino di zucchero integrale di canna
  • una spolverata di cannella, se gradita.

I fiocchi d’avena con il latte vanno fatti bollire per circa 10 minuti in una pentola su fuoco lento. Il resto degli ingredienti si aggiunge alla fine, soprattutto la cannella per dare un tocco ancora più dolce ma naturale alla preparazione. Volendo, si possono aggiungere anche nel porridge frutta secca, zenzero, crema di mandorle o di arachidi fatte in casa.

L'importanza del controllo nutrizionale

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A volte i pazienti mi dicono che non ha senso presentarsi ai controlli, o che preferiscono rimandare di una settimana per numerose ragioni: non si è perso peso come ci si sarebbe aspettato, si è mangiato male rispetto a quanto previsto dal piano alimentare, non si è dell’umore giusto, o addirittura si deluderebbero le mie aspettative.

Presentarsi al controllo, a prescindere dai risultati ottenuti, è un atto di conoscenza. Durante la visita non si vince un premio o si supera una prova, e al nutrizionista non bisogna dimostrare nulla: ripartire dagli errori commessi è una presa d’atto e un gesto d’amore verso se stessi. Il titolo di questo blog recita: “Il corpo è come un tempio e come tale va curato e rispettato, sempre.” Questo “sempre” si riferisce anche ai momenti no. Al controllo si capisce insieme cosa bisognerebbe migliorare, eventuali cambi di direzione, si studia il periodo particolare che eventualmente si sta attraversando, si fa un’anamnesi attenta del proprio stato fisiologico e patologico. La maggior parte delle volte, i pazienti che arrivano scoraggiati vengono accolti con delle sorprese inaspettate. Il peso non si è mosso più di tanto ma dall’analisi antropometrica risulta che le circonferenze sono notevolmente diminute, e dalla bioimpedenziometria si scopre che le variazioni di peso sono dovute ad oscillazioni dei liquidi.

Mi rendo conto che ci vuole tempo per rendersi completamente indipendenti dal risultato della bilancia, dando invece maggiore importanza alle proprie sensazioni, o se siamo finalmente riusciti dopo tanto tempo ad indossare quel vestito o quel paio di pantaloni dimenticati nell’armadio.

La sensazione di benessere è la cosa che più conta, e parte da dentro. Per questo motivo praticare attività fisica, di qualsiasi entità, aiuta sicuramente a sentirsi meglio lavorando in sinergia con il cambiamento delle abitudini alimentari. E velocizza anche i risultati!

Dolci di Natale: quali scegliere?

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Già da un mese e mezzo a questa parte i supermercati si sono riempiti di dolci natalizi, e la classica domanda che ci poniamo dall'8 dicembre in poi (ma anche prima) è: PANDORO o PANETTONE? Io ci aggiungo: o TORRONE? Vi elenco innanzitutto i principali ingredienti di questi dolci natalizi così come sono riportati sulle confezioni, tenendo in considerazione le ricette classiche.

Pandoro (originario di Verona): Farina di frumento, uova fresche, burro, zucchero, lievito naturale, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio - fruttosio, latte scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi.

Panettone (originario di Milano): Farina di grano tenero tipo '0', uova fresche, uvetta sultanina (16%), scorze d’arancia candite (14,5%) (scorze d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), zucchero, burro, lievito naturale, emulsionante: mono-digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, sale, aromi.

Torrone alle mandorle (origine diffusa): Mandorle 50%, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, miele 4,5%, ostie (fecola di patate, acqua, olio vegetale), albume d’uovo, aromi.

Come vi mostro in questa piccola tabellina sottostante, il confronto fra pandoro e panettone è pressoché uguale: a parità di calorie su 100 grammi, è vero che il pandoro contiene più grassi (perché nell'impasto è presente più burro), ma nel panettone sono presenti più zuccheri. Sappiamo che il troppo di tutto non fa bene, che si tratti di grassi saturi o di zuccheri semplici. Il discorso si complica ancora di più per il torrone: nella ricetta di quello classico alle mandorle, troviamo quasi 500 kcal per 100 grammi, quasi il doppio degli zuccheri semplici di pandoro e panettone e un quantitativo maggiore di grassi.

I valori si riferiscono a 100 gr di prodotto

Durante le festività non c'è una regola precisa a cui attenersi, è giusto che le tradizioni vengano rispettate così come la convivialità goduta, insieme alla gioia di stare insieme e alla condivisione del cibo. Scegliete dunque secondo il vostro gusto, cercando di limitarne le quantità e adottando la saggia decisione di fare un po' più di movimento durante il Natale. L'inverno regala degli scenari meravigliosi per approfittare di una passeggiata, per andare in giro per mercatini natalizi, per riscoprire le bellezze nascoste della propria città.

Approfittiamo del maggior tempo libero che abbiamo non solo per mangiare e stare in casa, ma anche per muoverci in modo intelligente.. non cura l'anima anche questo?

A prestissimo con un post dedicato a piccoli consigli su come sopravvivere ai giorni clou del Natale e del Capodanno!

La bioimpedenziometria. Cosa, come e perchè

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Conoscere la composizione corporea non vuol dire conoscere solo il proprio peso, ma significa capire in modo oggettivo ed analitico da cosa è composto (muscolo, acqua, grasso) e come le componenti cambiano nel tempo. Attraverso la metodica della BIOIMPEDENZIOMETRIA (BIA) siamo in grado di analizzare lo stato di idratazione (valutando eventualmente stati di ritenzione idrica o disidratazione e lo stato nutrizionale), valutare la quantità di muscolo e grasso corporeo, stimare il metabolismo basale.

L'analisi vettoriale di impedenza tramite monogramma Biavector (BIVA = Bioelectrical Impedance Vector Analysis) offre uno schema interpretativo immediato circa lo stato idrico e nutrizionale del soggetto. Numerosi studi hanno dimostrato che non esistono metodiche in grado di valutare in maniera precisa i vari componenti corporei (% di massa grassa, % di massa magra, ecc.). Le misure biolettriche individuali rilevate dal sensore  vengono elaborate da un software specifico che non si limita a fornire le stime dei compartimenti corporei: grazie al grafico esclusivo Biavector, permette di valutare direttamente e senza errori lo stato di idratazione, la quantità e la qualità di cellule all'interno dei tessuti. L'analisi si basa su un test semplice e non invasivo. E' sufficiente applicare 4 elettrodi adesivi al soggetto disteso sul lettino.

  • Controlli periodici facilitano la comprensione dei cambiamenti di composizione corporea, valutando, al di là del peso corporeo, la reale modificazione del tessuto magro e grasso.
  • L'esame BIA eseguito con gli strumenti Akern non è pericoloso, può essere effettuato su tutte le tipologie di soggetti: donne in gravidanza, neonati, anziani, ecc.
  • Oltre 30 anni di ricerca e migliaia di studi delle più prestigiose cliniche e centri di ricerca in tutto il mondo sono una garanzia dell'efficacia e della sicurezza del metodo.

Quali sono gli obiettivi?

  1. Identificare lo stato reale della composizione corporea all'inizio di un percorso nutrizionale, non limitandosi solo al peso corporeo ma valutando in maniera precisa la qualità e la quantità di liquidi, cellule di grasso dei quali il corpo è composto.
  2. Modificare la normale alimentazione per curare, controllare o correggere errori alimentari o squilibri metabolici.
  3. Controllare l'equilibrio idro-elettrolitico, che è la base di partenza per migliorare vitalità, conicità e forza muscolare
  4. Coprire tutti i fabbisogni di energia e nutrienti.

La qualità del lavoro che possiamo svolgere insieme sarà di gran lunga superiore.

Vi aspetto!

Ricetta: quinoa con merluzzo, carote e curry

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Chi si rivolge al mio studio di Nutrizione sa quanto promuova con passione questo fantastico alimento che è la quinoa. Ho già scritto un post in merito in passato, e non ha bisogno di ulteriori presentazioni. Ho avuto modo di conoscerla nel suo luogo di origine, l'altipiano andino, e sono contenta che anche in Italia inizi ad essere più conosciuta.

Voglio solamente ricordare che ha un apporto proteicopiù elevato rispetto ad altri cereali (circa l'11-12%), contiene flavonoidivitamina E e quantità elevata di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico. E' inoltre ricca di sali minerali, come ferro, magnesio, fosforo e calcio, vitamine C e B2. E' priva di glutine quindi è particolarmente adatta (e suggerita) per l'alimentazione del celiaco. Ma non solo! Ha un carico glicemico bassissimo, motivo per il quale i diabetici dovrebbero farne uso costante, molto di più di pasta e pane raffinati.

Oggi vorrei proporvi una ricetta gustosa: quinoa con filetti di merluzzo, curry, carote, cipolle, prezzemolo e una spruzzata di latte. Fate rosolare bene in padella la cipolla e la carota, aggiungendo un pizzico di sale e pepe se lo gradite; una volta cotte, aggiungete i filetti di merluzzo con un cucchiaio di curry. Il merluzzo impiega pochissimo tempo a cuocersi, quindi state attenti a non farlo diventare troppo duro. Apparte cuocete la quinoa insieme all'acqua (la dose giusta per due persone è sempre 1 tazza di quinoa per 1 tazza e mezza di acqua) prestando attenzione al suo punto ottimale di cottura, che deve essere al dente.

Quando la quinoa è pronta, unitela al merluzzo e alle carote in un'unica padella, aggiungendo una spruzzata di latte a fuoco lento. Quando tutto è ben amalgamato, impiattate e servite aggiungendo qualche fogliolina di prezzemolo.

Chi la prova per primo? Buon appetito!

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Ricetta: zuppa di piselli, verdure e curry

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Buon primo settembre a tutti!

In quasi tutta Italia il tempo non è dei migliori, ma è comunque ancora estate. Per questo, per iniziare il mese nel migliore dei modi vi consiglio una ricetta buonissima, semplice, adattabile sia a periodi più caldi che a quelli più freddi. E' una sorta di gazpacho modificata..

Ingredienti:

  • un peperone
  • due zucchine
  • una melanzana
  • un cetriolo
  • 100 gr di piselli
  • mezza cipolla
  • uno spicchio d'aglio
  • peperoncino in polvere q.b.
  • curry
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Procedimento:

Cuocete in una padella antiaderente il peperone, le zucchine, la melanzana, mezzo cetriolo e i piselli con olio ed aglio (meglio se prima lo fate un po' soffriggere). Quando le verdure sono cotte, mettete nel mixer le verdure con solo una piccola parte di piselli. Ottenuta una crema, versate nel piatto e aggiungete la metà restante del cetriolo a pezzetti, il peperoncino, un filo d'olio e sale. Per decorare il piatto, aggiungete in cima la restante parte di piselli e spolverate abbondantemente con curry.

Per rendere il piatto ancora più sostanzioso, potete preparare a parte un paio di crostini di pane (quello integrale andrebbe benissimo) e accompagnarli alla zuppa. Che ne pensate?

Buon appetito!!!

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5 alimenti da bandire dalla propria tavola

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L’industria alimentare mette a nostra disposizione moltissimi cibi, più o meno preparati, che la maggior parte delle volte sono venduti come “salutari” per ovvie ragioni di marketing.
Ma siamo certi che siano davvero salutari? Come possiamo imparare a distinguere quello che ci fa bene da quello che ci fa male? 

Le regole della dietetica sono poche e molto semplici. Mantenere un buono stato di salute, con un peso normale, con una forma fisica che ci permette di sentirci bene con noi stessi non ha niente a che fare con regimi alimentari restrittivi o che propongono menù noiosi.
Vediamo insieme una lista di cinque prodotti che dobbiamo imparare a riconoscere, evitare o scegliere. La strada verso il benessere è così semplice.. bisogna solamente informarsi.

1. CIBI A BASSO CONTENUTO DI GRASSI

In natura, le molecole che danno maggiormente sapore sono gli zuccheri ed i grassi. Ecco perché si dice che le cose più buone sono quelle che fanno ingrassare! Se negli alimenti togliamo i grassi per renderli meno calorici, inevitabilmente il gusto ne risentirà. La conseguenza sarà che la gente non comprerà più quel determinato prodotto. Quindi, per renderlo più appetibile, le industrie aggiungono grandi quantità di zucchero per compensare il sapore. Mi viene subito a mente un esempio: gli yogurt. Ne troviamo tanti con la scritta 0,1% di grassi.. ma quanti zuccheri hanno? Andate a controllare. Siete ancora sicuri che yogurt sia sempre sinonimo di salute? Impariamo a scegliere!

2. SUCCHI DI FRUTTA

I succhi di frutta che troviamo al supermercato sono tutt’altro che salutari. Innanzitutto, quando c’è scritto “senza zucchero”, non è vero. Significa che quel succo non è stato addizionato con degli zuccheri, ma all’interno ne troviamo eccome, sono quelli contenuti naturalmente nella frutta! Se di frutta si può parlare. Perché la maggior parte delle volte di frutta ne è presente ben poca: i succhi vengono solo aromatizzati chimicamente con il sapore della frutta, contengono tantissimi zuccheri, conservanti e additivi artificiali. Per non parlare della fibra, totalmente assente. Morale: preferire frullati, succhi e centrifughe fatte in casa e con frutta di stagione (che quindi è più dolce e non ha bisogno di essere zuccherata).

3. PRODOTTI INTEGRALI (?)

Mi riferisco a pane, biscotti, prodotti da forno. Ad esempio, quando troviamo scritto “pane integrale”, andiamo sempre a leggere l’etichetta e le percentuali reali di farina. Scoprirete, purtroppo, che la maggior parte delle volte la percentuale di farina integrale è bassissima, per lasciare spazio alla farina raffinata di tipo 00 che, guarda caso, rende il prodotto più morbido, soffice ed appetibile. La farina integrale deve essere situata sempre al primo posto della lista degli ingredienti. In più, molti prodotti industriali contengono della crusca addizionata a un prodotto raffinato. Per loro quello sarebbe un prodotto integrale.. per noi no. Che senso ha raffinare un prodotto, per poi aggiungerci nuovamente della crusca? 

4. PRODOTTI VEGANI E BIOLOGICI

“Vegan” o “bio”, ovviamente non sono sempre sinonimo di salute. Le patatine fritte sono assolutamente vegan. E magari le patate utilizzate provengono anche da una piantagione bio. Attenzione quindi: la parola “bio" rappresenta prodotti preparati con ingredienti provenienti da piantagioni in cui non dovrebbero essere utilizzati fertilizzanti chimici o prodotti che forzano la produzione/resa. Solo questo! A noi interessa invece cosa è presente nel prodotto e le sue caratteristiche nutrizionali.

5. PRODOTTI SENZA GLUTINE

Altra moda (nata tra l’altro negli Stati Uniti): i prodotti senza glutine fanno dimagrire. Niente di più sbagliato! Il glutine è solo una matrice elastica che si forma grazie all’unione meccanica di farine di determinati cereali (frumento, farro, orzo) e l’acqua. Chi è intollerante a questa matrice, ovviamente non può mangiare cibi che la contengono. Chi non è intollerante al glutine non ha nessun motivo di non mangiare prodotti che ne sono privi. Anche perché, purtroppo, i prodotti per celiaci sono fra i più insani sul mercato. 

Questi sono solo cinque esempi di prodotti da saper scegliere, ma anche quelli che colpiscono maggiormente l'opinione pubblica. Impariamo ad essere critici, anche sbagliando a volte.. ma credendo fermamente che una vita migliore parte dalla semplicità, come madre natura insegna.

Ricetta: il muscolo di grano (secondo me)

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Il muscolo di grano è un alimento vegano, ancora non conosciuto su larga scala, dalle proprietà molto nutrienti.

E’ stato ideato dal calabro Enzo Marascio nel 1991, che ad oggi commercializza tale prodotto con un marchio registrato. Potete andare sul sito web ufficiale dove, tra le altre cose, è possibile ordinarlo. La ricetta originale consiste in un preparato a base di farina di frumento (quasi sempre al 47%) della qualità pugliese Cappelli, farina di lenticchie e di soia, olio extravergine di oliva e spezie. Le varianti sul tema comprendono aggiunta di aromi, melanzane ed altri ortaggi, ma prevalentemente la ricetta si ripete sempre con la sola differenza della forma e della consistenza del prodotto finale. Si propone come una valida alternativa alla carne per i vegetariani e i vegani, ma non solo. Non ha colesterolo né grassi saturi perché è 100% vegetale. Io personalmente lo trovo davvero buono, ha un apporto calorico limitato e può rappresentare una pietanza innovativa con cui stupire gli ospiti a cena o i propri familiari.

Le fonti proteiche sono quelle derivanti dalle farine dei legumi (lenticchie e soia), e per questo il muscolo di grano rappresenta un alimento più nutriente di seitan e tofu. Tra l’altro, la preparazione è davvero molto semplice. L’azienda produttrice non fornisce indicazioni precise circa la composizione originale, ma nutrizionalmente parlando, su 100 gr, dovrebbe corrispondere ad una fettina di carne molto magra. E’ adatto per chi desidera ridurre il contenuto di proteine animali nella propria dieta, ma per la presenza di glutine non è adatto all'alimentazione del celiaco. Inoltre, ha un ridotto contenuto in ferro altamente biodisponibile, non contiene vitamina B12 e nemmeno tutti gli amminoacidi essenziali; per questo ed altri motivi, il muscolo di grano non può sostituirsi completamente alla carne. La fonte lipidica è prevalentemente quella dell’olio extravergine di oliva, quindi ottima, e l’assenza di nitriti, nitrati e di coloranti me ne hanno fatto innamorare.

Passiamo alla parte divertente: il muscolo di grano è un alimento molto versatile e personalizzabile. Si possono aggiungere farine diverse da quella di lenticchie, o mescolarle fra loro; inoltre, si possono aggiungere spezie, aromi e verdure a proprio gusto. Per chi volesse dilettarsi a casa senza acquistare il muscolo di grano sul web o nei supermercati biologici (non sempre così economici) ecco qui una ricetta davvero buona e felicemente sperimentata qualche settimana fa.

Base di partenza: 200 gr di glutine di frumento e 100 gr di farine o di ceci o di lenticchie o entrambe (in questo caso 50+50 gr). Visto che in tutto sono 300 gr, occorre aggiungere 300 ml di acqua per l'impasto. Il rapporto farine/acqua, infatti, deve essere sempre circa di 1:1.

Prima dell'acqua, aggiungete un po' di sale e spezie a piacere secondo i gusti. Io ho usato curry, paprika dolce, curcuma. Per renderlo ancora più saporito si possono usare olio extravergine di oliva, pomodorini, basilico, olive, rosmarino, salvia, menta, cipolla, aglio sfumato con vino bianco e mandorle. Impastate tutto e quando il composto è omogeneo lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo, occorre preparare il brodo con cipolla, carota, sedano, salsa di soia e alga kombu. Io ho aggiunto un anche un pezzettino di zenzero fresco (che adoro!).  Aggiungetele ad occhio, e non preoccupatevi se vi sembra che ci siano troppe spezie durante la cottura, poiché si perderanno un po'. Personalmente ho aggiunto anche un pochino di peperoncino.

Arriva ora la parte un po’ più tecnica: occorrono dei bicchieri oleati di dimensione abbastanza grande dove porre il composto per farlo poi scivolare dentro una retìna, insaccandolo. La retina potete trovarla in tutti i supermercati, altrimenti va benissimo anche quella della farmacia. Quando il brodo bolle, mettete a cuocere il composto per circa 40 minuti.

Quando è cotto, spegnete e lasciate freddare il muscolo. Rimuovere la retina ed aggiungere al piatto anche tutte le componenti del brodo vegetale. Si può decidere inoltre se lasciarlo intero, o tagliarlo a pezzettini (come preferisco). In rete troverete tantissime varianti di forma, ma, a meno che non siate esperti di cucina, vi raccomando di tagliarlo nel modo più semplice possibile.

Chi ha il coraggio di prepararlo e di farmelo sapere?

Buon appetito!

I grassi

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I lipidi (da lipos, grasso), dal punto di vista chimico, comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili e solubili. 

Di piccola dimensione, presentano una parte caratterizzata dalla presenza di almeno una catena di atomi di carbonio e idrogeno più o meno lunga, chiamata acido grasso.

A noi interessano principalmente due tipi di lipidi: 

  • quelli a funzione energetica, detti anche di deposito o di riserva, i cosiddetti trigliceridi. Vengono immagazzinati nei semi o nei frutti dei vegetali oppure accumulati nel tessuto adiposo degli animali (come l’uomo). 
  • quelli a funzione strutturale (fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo), che formano le membrane delle cellule e il tessuto nervoso.

Inoltre, alcuni composti a funzione regolatrice rientrano nella classe dei lipidi, come le vitamine liposolubili e le sostanze derivate dal colesterolo.

Gli acidi grassi sono molecole ad almeno quattro atomi di carbonio, fino ad un massimo di 24-26, che contengono un gruppo funzionale carbossilico -COOH. Differiscono fra loro per la lunghezza della catena e per l’assenza o la presenza di doppi legami lungo di essa. 

In particolare, si parla di acidi grassi saturi quando i legami sono tutti semplici (-C-C-), monoinsaturi quando contengono un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando i doppi legami sono due o più.

Gli acidi grassi saturi prevalgono nel mondo animale, mentre gli insaturi si trovano prevalentemente nei vegetali e nel pesce.

Tra gli acidi grassi più diffusi sono da ricordare il palmitico e lo stearico (saturi), l’oleico (monoinsaturo), il linoleico o omega 6 e il linolenico o omega 3 (polinsaturi). Questi ultimi due sono anche detti acidi grassi essenziali (AGE), poiché il corpo umano non può sintetizzarli ma deve assumerli sistematicamente attraverso la dieta. Gli AGE e i loro derivati sono importanti perché costituenti dei fosfolipidi delle membrane cellulari e perché regolano la concentrazione di colesterolo nel sangue, come effetto preventivo dell’aterosclerosi, che ricordiamo essere la formazione anomala di placche di lipidi lungo le arterie, che tendono col tempo ad indurirsi a predisporre ad infarto ed ictus. In particolare, ricordiamo, tra gli acidi grassi a lunga catena, l’acido eicosapentaenoico (EPA) e il docosaesanoico (DHA), derivati dell’omega 3 e presenti nel pesce. Essi aiutano anche ad incrementare i livelli di colesterolo HDL (il “colesterolo buono”) e a favorire l’eliminazione dei trigliceridi dal flusso sanguigno.

Dall'altra parte, da molti anni, è stato accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di malattie cardiovascolari, sono gli acidi grassi saturi con 12 (acido laurico), 14 (acido miristico) e 16 (acido palmitico) atomi di carbonio. 

Senza titolo

Un aspetto interessante da approfondire riguarda il fatto che gli uomini del paleolitico introducevano una dieta con rapporto omega 6: omega 3 = 2 : 1, quindi una quantità circa doppia di acido linoleico rispetto al linolenico. Uno dei prodotti della via biosintetica dell’omega 6 è l’acido arachidonico, la cui presenza è stata associata con un aumento di fenomeni infiammatori generali. La dieta moderna occidentale, ha portato il precedente rapporto a un 15-25 : 1.

E’ ormai accreditata l’ipotesi che da un alterato rapporto fra questi due acidi grassi essenziali possano scaturire fenomeni infiammatori.

Proprio per questo motivo, la pubblicità dell’Olio Cuore (che tutti ricordiamo, trattasi di olio di semi di mais), nel 1998 è stata censurata in quanto ritenuta come “pubblicità ingannevole”. La pubblicità descriveva il prodotto come un olio leggero, salutare e dietetico. Non esistono certezze scientifiche circa gli effetti positivi dell’olio di mais sulle malattie cardiovascolari; tutt’altro, l’olio di mais contiene una considerevole quantità di acidi grassi polinsaturi che possono comportare conseguenze negative per la salute (sempre grassi sono!). 

I gliceridi invece, sono i grassi più diffusi. Si formano dall’unione del glicerolo e di più acidi grassi (di-gliceridi se sono due, tri-gliceridi se sono tre). I grassi propriamente detti sono quelli in cui prevalgono gli acidi grassi saturi; essi sono solidi o semi solidi a temperatura ambiente, come ad esempio il burro e lo strutto. Sono invece generalmente indicati come oli i lipidi in cui prevalgono gli insaturi, che sono liquidi a temperatura ambiente (come l’olio d’oliva).

Gli steroidi sono un gruppo di composti che comprendono il colesterolo e i suoi derivati. Il colesterolo è una molecola di grande importanza biologica, componente delle membrane cellulari ed è anche il composto a partire dal quale il corpo sintetizza alcuni ormoni e gli acidi biliari. Il fegato di un uomo adulto sintetizza circa 4 gr di colesterolo al giorno (il 70% del fabbisogno quotidiano!), cui si somma quello introdotto dagli alimenti. Gli alimenti che ne contengono di più sono tuorlo dell’uovo, il cervello e le frattaglie. Un eccessivo apporto alimentare di colesterolo può determinare un aumento del suo apporto nel sangue (ipercolesterolemia) e costituire un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. 

Come già accennato, anche i grassi saturi contribuiscono all’aumento del colesterolo nel sangue, in particolare di quella frazione detta colesterolo “cattivo” o LDL, responsabile dei fenomeni arteriosclerotici, rispetto a quello buono o HDL.

Verso il "gluten friendly"

glutenfriendly

Al giorno d'oggi i celiaci hanno a disposizione una gran quantità di prodotti, che però non risultano sempre appetibili e salutari. Dall'Università di Foggia arriva una novità. Un brevetto di un metodo che non eliminerebbe il glutine nella preparazione di prodotti industriali, ma che ne cambierebbe le proteine, che subiscono cambiamenti tali da non scatenare – nel soggetto affetto da celiachia – la cosiddetta “cascata infiammatoria”, meglio nota come «intolleranza al glutine».

Si passerebbe quindi dal "gluten free" al "gluten friendly"... con tutta una serie di riscoperte e vantaggi per i soggetti celiaci.

http://www.unifg.it/notizie/gluten-friendly-importante-scoperta-alluniversita-di-foggia